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Was versteht man unter verarbeitete Lebensmittel?

Zu einer gesunden Lebensweise, die Krankheiten vorbeugen soll, gehört, so liest man häufig, die Zurückhaltung gegenüber verarbeiteten, insbesondere hochverarbeiteten, Lebensmitteln.
Doch wann gilt ein Lebensmittel als verarbeitet? Kaum jemand zieht schließlich eine Karotte aus dem Boden und beißt direkt hinein. In den meisten Fällen steht der Karotte zumindest ein kurzes Bad oder eine kleine Dusche bevor, um die anhaftende Erde zu entfernen, bevor sie unseren Speiseplan bereichern darf. Ist nun das Reinigen bereits eine Art der Verarbeitung oder wo beginnt, was ein Lebensmittel als verarbeitet kennzeichnet?

Einen relativ leicht verständlichen Leitfaden stellt die NOVA-Klassifikation dar. Sie ordnet Lebensmittel anhand ihres Verarbeitungsgrades in 4 Gruppen ein:

Gruppe 1

beinhaltet Lebensmittel, die naturbelassen, unverarbeitet oder nur gering verarbeitet sind. Das bedeutet, sie wurden nach der Ernte oder der Tötung lediglich sauber gemacht, gekühlt, eingefroren, erhitzt oder fermentiert. Die Verarbeitung beschränkt sich in dieser Gruppe darauf, das Produkt genießbar oder so haltbar zu machen, dass es in seinem natürlichen Zustand verbleibt. Hier würde sich also unsere gewaschene Karotte wiederfinden.

Es werden in der Regel keine Zusätze aus Gruppe 2 verwendet, um die Haltbarkeit zu verlängern. Seltene Ausnahmen gibt es jedoch, wie z. B. pasteurisierter Milch, zugesetzte Stabilisatoren oder Antioxidantien bei vakuumverpacktem Gemüse.
Neben naturbelassenem Obst und Gemüse finden sich in Gruppe 1 auch Samen und Wurzeln, aber auch Milch, Eier (auch wenn sie erhitzt wurden), Joghurt ohne weitere Zusätze wie Zucker o. ä. und Fleisch.

In Gruppe 2

werden verarbeitete Produkte zusammengefasst, die v. a. zur Essenszubereitung benötigt werden. Sie werden direkt aus den in Gruppe 1 genannten Produkten durch Pressen, Raffinieren, Mahlen oder Trocknen gewonnen. Zusatzstoffe in Form von Rieselhilfen, Jod oder Antioxidationsmittel usw. können hier enthalten sein.

Kennzeichnend für diese Gruppe ist, dass die Produkte in der Regel nicht direkt oder isoliert verzehrt werden, sondern eben als Hilfe bei der Nahrungszubereitung dienen. In Gruppe 2 gehören z. B. naturbelassene Öle, Zucker, Salz, Honig, Butter, Schmalz und pflanzliche Stärke wie z. B. Mais- oder Kartoffelstärke.

Gruppe 3

bilden dann klassische, relativ einfache verarbeitete Lebensmittel wie Brot, Käse oder Konserven. Im Grunde also Lebensmittel aus Gruppe 1, denen Nahrungszusätze aus Gruppe 2 zugegeben wurden. Durch Konservieren, Vergärung oder dadurch, dass sie gekocht oder gebacken wurden, wird deren Haltbarkeit verlängert, was einen Hauptzweck der Verarbeitung bei Produkten dieser Gruppe darstellt. Ein weiterer Grund ist, die Textur, Aussehen, Geruch oder Geschmack zu verändern bzw. zu verbessern.

Ein einfach verständliches Beispiel ist hier das Brot: Mehl wird unter Zugabe von Wasser, Salz und mit Hilfe von Backtriebmitteln wie Hefe oder Sauerteig zu einem Teig, der "gehen" muss, also eine gewisse Gärung erfährt. Durch Backen erhält dieser dann seine festere Textur und eine längere Haltbarkeit. Das fertige Produkt Brot wurde also sowohl in Aussehen, Geruch, Geschmack und auch Textur verändert.

Weitere Beispiele für zu dieser Gruppe zugehörigen Lebensmittel sind Obst-, Gemüse- und Fischkonserven, gesalzene oder gezuckert Nüsse, Pökel- und Räucherfleisch sowie Käse. Auch alkoholische Getränke wie Wein und Bier können hier eingeordnet werden.

Gruppe 4

gehört den sogenannten hoch- oder ultra-verarbeiteten Lebensmitteln, die meist fünf oder mehr, häufig viel mehr, Zutaten enthalten. Auch die Abkürzung UPF für diese Gruppe ist gängig, sie steht für "ultraprocessed food".

Es sind Produkte, die lediglich Auszüge von Gruppe-1-Lebensmitteln, aber kaum mehr komplette Produkte dieser Gruppe enthalten. Manchmal fehlen diese sogar gänzlich. Dafür beinhalten die hier eingeordneten Nahrungsmittel in der Regel Zutaten aus Gruppe 2, die jedoch erheblich verarbeitet wurden, wie gehärtete Fette, kostengünstige Zucker oder Zuckerersatzstoffe, sowie Geschmacksverstärker usw.
Es werden auch Stoffe eingesetzt, die normalerweise nicht bei der Nahrungszubereitung verwendet werden. Diese dienen dazu, sensorische Eigenschaften zu imitieren oder unerwünschte sensorische Eigenschaften zu verdecken.

Es findet sich eine schier endlose Liste an Stoffen, die zugesetzt werden können, wie Aromen, Farbstoffe, Füllmittel, Emulgatoren etc., um das Endprodukt schmackhaft, verzehrfertig, haltbar, bunt, attraktiv und vieles mehr zu machen. Die Grundsubstanzen sind häufig günstig und werden durch den Herstellungsprozess geschmacklich stark verändert.

Das Endprodukt wird in gefälligen Verpackungen angeboten und häufig mit ausgefeilten Marketingstrategien beworben.
In Gruppe 4 gehört also eine breite Palette an Produkten, von der Aufbacksemmel über "Diät"produkte, Energydrinks, Fertiggerichte, Fruchtgetränke, "Gesundheits"produkte, Joghurt mit Aromen oder Süßstoffen, Säuglingsnahrung, Süßigkeiten bis zur Zitronenrolle aus der Tiefkühltruhe. Sieht man Alkohol als Nahrungsmittel, finden sich hier destillierte alkoholische Getränke wie Whisky oder Wodka, aber auch bunte Alkopops.

Warum sollte man das wisssen?


In verschiedenen Studien zeigten sich nachteilige Auswirkungen auf die Gesundheit durch den Konsum von ultraverarbeiteten Lebensmitteln. Es zeigte sich eine erhöhte Sterblichkeit und auch eine höhere Rate an Erkrankungen bei den Studienteilnehmern, deren Ernährung vorwiegend Fertiggerichte und hochverarbeitete Produkte enthält. Dies bezieht sowohl ein schlechteres kardiometabolisches Risikoprofil, also höheres Risiko einer Herz-Kreislauf-Erkrankung zu entwickeln, als auch eine höhere Gesamtmortalität, ein erhöhtes Krebsrisiko, vermehrte Veränderungen der Hirngefäße bis hin zu Schlaganfällen aber auch Depressionen mit ein.

Viele gesundheitsbezogene Ernährungsempfehlungen raten daher zum Verzicht auf hochverarbeitete Nahrungsmittel, denn diese enthalten zum einen meist viele Kalorien, viele ungünstige Fette, viel Salz und/oder Zucker und kaum Vitamine und Ballaststoffe.
Zum anderen sind die gesundheitlichen Auswirkungen der vielen möglichen Zusatzstoffe häufig nicht oder kaum bekannt. So kommen immer wieder Meldungen in die Medien, die von möglichen Gefahren für die Gesundheit durch diese Stoffe berichten. Nicht selten beziehen sich diese auf bislang als unkritisch eingestufte Zusätze.

Wie verschiedene andere Zusätze sind z. B. Zuckerersatzstoffe immer wieder in der Kritik. Erythrit wurde in einer 2023 veröffentlichten Studie mit einer vermehrten Thrombozytenaggregation, also der Neigung zur Blutgerinnselbildung, in Zusammenhang gebracht. Auch frühere Studien sahen diesen Zuckerersatz eher kritisch.
In einer ebenfalls 2023 veröffentlichten Studie, fanden Forscher heraus, dass der Süßstoff Sucralose bestimmte Zellen des Immunsystems beeinflussen könnte.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass ein erhöhter UPF-Konsum - wenn auch in einer begrenzten Anzahl von Studien - mit einem schlechteren kardiometabolischen Risikoprofil und einem höheren Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, zerebrovaskuläre Erkrankungen, Depressionen und Gesamtmortalität verbunden war.

Quellen


Von Sabine Croci. Dieser Artikel ist medizinisch-fachlich geprüft. Letzte Aktualisierung (05/2023).

Bei den verlinkten Quellen erfolgte der letzte Abruf zu dem angegebenen Zeitpunkt der Prüfung, soweit nicht anders angegeben.

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